Costilla de cabra, su leche y gofio

Décima degustación

Fundamentos científicos

Costilla de cabra, su leche y gofio

Décima degustación

Estofamos la cabra a baja temperatura y la servimos con la nata tostada de su leche, las hierbas que come y un crumble de gofio en el que utilizamos cebada, manteca de ganado, hierbas y papada.

Manos sosteniendo una fina capa de nata de leche de cabra encima de una sartén con leche.

Por medio de una técnica ancestral japonesa conseguimos hacer telas de nata de leche de cabra con las que cubrimos el estofado y posteriormente tostamos. Al probar el plato, aparecen notas de queso viejo que nos recuerdan a las comidas de antaño.

Crumble a base de diversos ingredientes tostados y mezclados con un gofio de elaboración tradicional que aún contiene parte de la cáscara de la cebada.

Cráneo de macho cabrío (Capra hircus). Depósito de la Facultad de Veterinaria (ULPGC) en el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada.

la cabra

Sin duda, la cabra, por su capacidad de adaptación a entornos de todo tipo, formaría la cabaña ganadera más relevante. Su aprovechamiento era integral: productos lácteos antes del sacrificio y, después, carne, vísceras, sangre, tuétano, tendones, pieles, cuernos, huesos...

La leche

La leche constituyó un alimento primordial que jugó un papel relevante no sólo en los hábitos cotidianos sino también en las ceremonias y rituales donde este líquido lleno de simbolismo jugó un papel relevante. Su transformación en natas, mantecas y quesos también suponían los derivados más probables.