Morena ahumada y mojo de queso

Quinta degustación

Fundamentos científicos

Morena ahumada y mojo de queso

Quinta degustación

Se ahuma la morena y, después de un último toque de brasa, la servimos con un mojo de queso un poco picante.

El humo es una manera de conservar y de materializar el sabor del territorio.

Adobo en el que embarramos la morena antes de llevar a cabo el proceso de ahumado.

Huesos de morena de la colección de referencia del Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada.

La morena

Con la vieja (Sparisoma cretense), la morena (Muraena spp.) es la especie mejor representada en el registro íctico de los yacimientos arqueológicos de Canarias. Así ocurre también en la Cueva Pintada de Gáldar.

Mandíbulas de morena de la colección de referencia del Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada.

Técnicas de conservación

Poco sabemos sobre las técnicas de conservación empleadas por las gentes que poblaron el Agáldar indígena pero hay tres métodos que se presentan como probables: secado al sol, salado y ahumado. Alguno de ellos, señalado por las fuentes narrativas contemporáneas a la conquista y colonización de la isla.

SECADO AL SOL
Sería la técnica más sencilla pues en algunos casos, como con la sardina o los longorones, sólo hay que extender los ejemplares al sol.

Secado al sol
Sería la técnica más sencilla pues en algunos casos, como con la sardina o los longorones, sólo hay que extender los ejemplares al sol.

SALADO
La recolección de la sal que se acumula en los charcos intermareales debía ser una práctica habitual. El uso de la sal como conservante es una de las estrategias más antiguas para la conservación de todo tipo de carnes.

Salado
La recolección de la sal que se acumula en los charcos intermareales debía ser una práctica habitual. El uso de la sal como conservante es una de las estrategias más antiguas para la conservación de todo tipo de carnes.

AHUMADO
Es difícil saber si se utilizó, pero es probable que esta práctica ancestral se usara para conservar los alimentos.

Ahumado
Es difícil saber si se utilizó, pero es probable que esta práctica ancestral se usara para conservar los alimentos.